La storia dell’olio di qualità

L’olio è uno dei prodotti nazionali italiani più utilizzati, sia per scopi alimentari che curativi. Le sue origini come pianta coltivata sono attribuibili alla regione della mezzaluna fertile che comprendeva le regioni medio-orientali come Iran, Siria, Giordania, Turchia, fino a Palestina ed Egitto, dove già dal 4000 a.C. venne utilizzata a scopi alimentari e curativi.

Fino al 1500 a.C. la Grecia sosteneva il primato per estensione di coltivazione dell’olivo; con la colonizzazione greca si diffuse nell’Africa settentrionale e nell’Italia meridionale, arrivando fino in Francia.

Con l’impero romano la coltivazione di questa pianta divenne talmente estesa che si diffuse per l’intero bacino mediterraneo.

La differenza tra olio “normale” e olio “di qualità” già esisteva tra antichi greci e romani, ad esempio questi ultimi dividevano l’olio in base ai periodi di maturazione ovvero per la tipologia di lavorazione (1) tra questi si citano l’Oleumexalbisulivisdi altissimo pregio ottenuto da olive verdi, l’Oleumviride ricavato da olive appena invaiate, l’Oleiflos(fiored’olio) di prima spremitura e l’Oleumcibariumdi pessima qualità da olive aggredite da parassiti.

L’Italia è uno dei luoghi con le migliori caratteristiche climatiche per la produzione di olio, con estati calde e secche ed inverni piovosi, anche se i cambiamenti climatici degli ultimi anni stanno alterando i ritmi produttivi classici.

Composizione dell’olio d’oliva

Chimicamente l’olio è costituito da due componenti: saponificabile (98-99% ca.) e insaponificabile (1-2%ca.). La prima è costituita dai trigliceridi semplici e misti, nonché da minime quantità di mono e digliceridi.

La seconda è costituita da numerosi composti minori ma essenziali per le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche dell’olio; utili anche ai fini analitici per individuare oli di bassa qualità.

I composti principali sono:

• tocoferoli: antiossidanti costituiti principalmente da vitamina E, evita l’irrancidimento;
• steroli: presenti in grandi quantità, utili all’individuazione di oli contraffatti. Non deve essere inferiore al 93% del totale per gli oli EVO;
• polifenoli: anch’essi antiossidanti, presenti nell’ordine del 2-3% sul totale, danno all’olio le sensazioni gustative di amaro e piccante. Vengono in parte dilavati con le acque di vegetazione (scarto della lavorazione);
• pigmenticolorati: carotenoidi e clorofilla, utili come antiossidanti in assenza di luce e ossidanti in presenza di luce;
• altri: alcoli,cereecompostiaromatici.

Sono questi composti che vengono deteriorati e che creano scadimento qualitativo dell’olio.

I danni causati dalla mosca

L’olivo è una pianta secolare e resistente ma per ottenere olive ed oli di qualità necessita comunque di attenzioni, dedicate principalmente al contenimento dei patogeni e al mantenimento di condizioni nutritive ed idriche adeguate.

Prendendo in considerazione insetti e funghi, che creano i maggiori danni alla pianta di olivo, possiamo citare la mosca e la tignola tra i primi, la lebbra e l’occhio di pavone per i secondi.

In questo articolo ci soffermeremo sui danni provocati dalla mosca (Bactroceraoleae), indicati come difetto nei panel di assaggio.

Questo insetto provoca cascola anticipata e deterioramento della polpa, soprattutto in seguito allo sfarfallamento, con bucatura della drupa e conseguente attacco da parte di funghi e batteri che porteranno ad un incremento dei processi biochimici degradativi.

La mosca attacca le drupe (frutti), deponendo le uova all’interno della polpa dalla fase di indurimento del nocciolo e, a seconda del grado di maturazione dell’oliva, potrà provocare più o meno danni.

Inoltre l’entità del danno dipende molto dalle temperature ambientali che influenzano le generazioni dell’insetto, queste variano da due, con temperature troppo basse o troppo elevate, fino a quattro con temperature ottimali.

Altri scadimenti qualitativi sono dovuti alla riduzione del rapporto oleico/linoleico, alla diminuzione dei polifenoli e alla tendenza del colore a virare verso il giallo paglierino.

Secondo una ricerca condotta dal Prof. Caruso dell’Università di Palermo “…se la lavorazione delle olive avviene entro 24 ore dalla raccolta, risultano insignificanti, per le variabili considerate, gli effetti di livelli di infestazione compresi tra il 10 e il 20% di drupe con fori d’uscita”(4), sono comunque numerose le variabili in gioco.

Parametri qualitativi

I parametri analitici principali sono: acidità, perossidi e reazione all’ultravioletto.

Le soglie di intervento per i trattamenti contro la mosca si attestano già al 10% di infestazione poiché, secondo numerosi studi, da questa percentuale in poi aumenterà proporzionalmente anche l’acidità libera (e non il contenuto acidico) per gli attacchi subiti; olive sane presentano contenuti minimi di acidi liberi.

L’olio EVO deve avere un’acidità inferiore a 0,8 % ma oli di ottima qualità hanno valori non superiori a 0,1-0,2%.

Un altro parametro importante è il numero di perossidi che tende ad aumentare influenzando la serbevolezza dell’olio, ossia la capacità di mantenere uno stato di buona conservazione nel tempo. Sono importanti soprattutto in fase di conservazione del prodotto e sono influenzati da luce, temperatura e presenza di ossigeno.

La reazione all’ultravioletto (spettrofotometria) e le cere individuano la presenza di oli rettificati, fungendo da meccanismo anti-frode. La prima rileva l’assorbimento dell’ultravioletto da parte del campione, misurando quindi l’ossidazione primaria e secondaria. L’analisi delle cere si attesta su valori bassi per oli di qualità, minore di 150 per l’olio EVO e valori alti per gli oli di minor qualità, 300 per il lampante e 350 per l’olio di sansa).

Questi sono i parametri principali da prendere in considerazione ma l’olio è costituito da numerosi composti che devono essere mantenuti in equilibrio tra loro, anche dopo la raccolta, per ottenere oli sani e di qualità.

Scopri il video su questo tema del Dott. Fiorentino e tutti i video su questo tema nel nostro canale Youtube.

Fonti: 1) www.anapoo.it 2) http://www.cia.grosseto.it/ 3) Presentazione “Cura e trattamento degli olivi”, Agraria Riano, 2014 4) Caruso et al., Evoluzione di acidità libera e numero di perossidi in oli ottenuti da olive con diversi livelli di infestazione da Bactrocera oleae, 2009 5) www.ohga.it